Копчение щуки

Жирную и вкусную щуку, особенно если она поймана осенью, обычно коптят горячим способом при температуре 80—170°С. Щуки горячего копчения имеют небольшую соленость, нежное и сочное, полностью проваренное мясо с небольшим ароматом дыма. Щука, приготовленная таким способом, содержит достаточно большое количество воды и не подходит для длительного хранения. Срок хранения щуки горячего копчения не превышает трех суток, хотя в холодильнике время немного увеличивается.

Крупную щуку потрошат и очищают брюшную полость. Очищенную рыбу тщательно промывают в чистой проточной воде и солят из расчета 1 столовая ложка крупной соли на 1 кг веса рыбы. Можно также натереть щуку солью, а можно заготовить концентрированный рассол с частично не растворенной солью. Дать настояться рыбе в холодном месте в течение 1—3 часов. Затем ополоснуть ее пресной водой. Если тушка пересолена и не всплывает в пресной воде, ее нужно отмочить, для этого поместить в емкость с водой, желательно проточной, и держать в ней до тех пор, пока тушка щуки не начнет всплывать. После посола щуку вытирают насухо, при этом с поверхности рыбы удаляется излишняя соль.


При копчении щук в раствор соли можно добавить специи по вкусу, пряности или готовые смеси, предназначенные для приготовления рыбы. Специи необходимо добавлять при копчении рыбы, которая обладает собственным, сильно выраженным ароматом и привкусом, к таким рыбам относится щука. Перед тем как в раствор соли добавить специи, для лучшего экстрагирования их необходимо обдать кипятком. Чаше всего в добавках применяются пряные травы: душистый перец, укроп, тимьян, тмин и фенхель. Специи можно также использовать следующим способом - поставить на низ коптилки металлическую емкость с маслом и специями. Для придания особого, незабываемого аромата копченой щуки, можно добавить в ольховые опилки несколько веток можжевельника, но без иголок. Опилки засыпают на дно коптильной камеры.


Мелкую щуку накалывают или нанизывают на шомпол через глаза. Среднюю или крупную рыбу обвязывают или прошивают, подвешивают на рейки и помешают в коптильную камеру или раскладывают там на решетке, все зависит от строения коптилки. Перед раскладыванием или подвешиванием крупную рыбу можно разрезать вдоль спинного хребта и вставить распорки из дерева. После всех предварительных приготовлений, коптильную камеру закрывают крышкой и ставят на огонь. Примерно через 20—30 минут открывают крышку коптилки, для того чтобы выпустить пар для подсушки рыбы. Стадия просушивания заканчивается, когда поверхность щуки становится сухой. Щука при этом станет слегка жестковатой, плавники начнут слегка бледнеть. Быстрый прогрев продукта может привести к образованию пара, а рыба при этом размягчится. Просушку рыбы можно произвести заранее на открытом воздухе или ветре. По окончании просушки коптилку следует закрыть. Температура должна подниматься постепенно, чтобы рыба не теряла жир и слишком много дров одновременно закидывать нельзя. Температура копчения щуки не должна быть выше 110°С. Эту температуру необходимо поддерживать около 1 часа, до хорошего прогрева рыбы и ее пропекания. Копчение щуки будет закончено, когда мясо легко отделяется от костей.


Во время копчения щуки, периодически проверяйте ее готовность. Готовность мелкой щучки можно проверить по спинному плавнику. Нужно аккуратно вынуть его из щуки: если у основания плавника мясо будет белым, а не стекловидным, значит мясо достаточно прокоптилось. У крупной щуки с помощью чистой тонкой палочки можно извлечь из спины, в районе хребта, кусочки мяса. Чтобы копченая щука имела золотистый цвет, необходимо присыпать золой уже почти сгоревшую древесину. Для еще более сильного дымообразования можно дополнительно подсыпать опилок и коптить до 40 минут. Суммарное время такого способа копчения составляет примерно 2 часа.




Садовый бум
Всё о садоводстве на одном сайте
2018-2022 © Все права защищены
Ефимов Константин